WWW.UK.X-PDF.RU

БЕЗКОШТОВНА ЕЛЕКТРОННА БІБЛІОТЕКА - Книги, видання, автореферати

 
<< HOME
CONTACTS




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы

Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы
Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 9 |

«Міністерство освіти і науки України Харківський державний університет харчових технологій 61051, м. Харків, вул. Клочківська, 333 Тел. (057) 330-05-55 ЗАТВЕРДЖУЮ Ректор ХДУХТ д.т.н., ...»

-- [ Страница 1 ] --

УДК 664.856:664.29.002.35

№ держреєстрації 0109U008642

Шифр 15-10-11 Б

Міністерство освіти і науки України

Харківський державний університет харчових технологій

61051, м. Харків, вул.. Клочківська, 333

Тел. (057) 330-05-55

ЗАТВЕРДЖУЮ

Ректор ХДУХТ д.т.н., проф.

____________О.І. Черевко

ЗВІТ

ПРО НАУКОВО-ДОСЛІДНУ РОБОТУ

Наукове обґрунтування технології желейних виробів на основі високоетерифікованого пектину з додаванням добавок, що якісно змінюють функціональні властивості Заключний звіт

Керівник НДР:

д.т.н., проф., акад.

міжнародної академії холоду ________________Ф.В.Перцевий (підпис) Рукопис закінчено 1 грудня 2011року Розглянуто на засіданні експертної ради університету за напрямом «Технологія продуктів харчування»

протокол № 5 від 16 грудня 2011р.

СПИСОК АВТОРІВ

Керівник НДР, проф. кафедри технології харчування, д.т.н., професор Ф.В. Перцевий Науковий консультант, професор кафедри харчової хімії, к.х.н., професор Ю.О. Савгіра Доцент кафедри технології м’яса, к.т.н., доцент Н.В. Камсуліна Доцент кафедри технології харчування, к.т.н., доцент М.Б. Колеснікова Доцент кафедри технології харчування, Б.Б. Ботштейн Аспірант кафедри технології харчування О.А. Карєва Аспірант кафедри технології харчування Д.О. Бідюк Аспірант кафедри технології харчування М.Ф. Перцевий Студентка ННІХТБ Е.В. Егоров Студентка ННІХТБ Е.С. Комаристая Реферат Звіт про НДР: стор. 91, рис. 15, табл. 9, літературних джерел 45.

Об’єкт дослідження – технологія желейних виробів з використанням високоетерифікованого пектину.

Мета роботи – розробка технології желейної продукції зі зменшеною витратою структуроутворювача.

Розроблено технологію застосування високоетерифікованого пектину в технології желейних виробів. Удосконалення рецептурний склад желейних виробів.

Досліджено вплив технологічних факторів на структурно-механічні й функціонально-технологічні властивості желейних виробів.

Наукові результати досліджень впроваджено у виробництво та навчальний процес ХДУХТ (дисципліни «Харчові технології», спецкурс «Технологія переробки сільськогосподарської сировини у підприємствах малого бізнесу»).

Ключові слова:

Кулінарні, желейні, вироби, желе, високоетерифікований пектин, в’язкість, структурно-механічні властивості.

Скорочення:

СЕ – ступінь етерифікації, НЕ пектин – низькоетеріфікований пектин, ВЕ пектин – високоетеріфікований пектин, НЕ-K пектин – кислотно деетеріфікований пектин, НЕ-A пектин – низькоетеріфікований амідований пектин, БАД – біологічно-активні добавки.

–  –  –

Асортимент харчової промисловості постійно розширюється, не виключення і кулінарні желейні вироби. У закладах ресторанного господарства асортимент кулінарної продукції з драглеподібною структурою, зокрема солодких холодних страв, представлено в основному желе, мусами та самбуками. Ці групи страв в основному виготовляють з використанням желатину.

Створення нових ресурсозберігаючих технологій з використанням різних видів нетрадиційної сировини є одним з прогресивних напрямів при виробництві продуктів харчування. Їх впровадження дозволяє прискорювати науковотехнічний прогрес в галузі, підвищити ефективність затрат виробництва, поліпшити асортимент виробів, забезпечити раціональне використання основних сировинних ресурсів.

В даний час підприємства ресторанного господарства відчувають значний дефіцит багатьох видів харчової сировини. Це призводить, у свою чергу, до скорочення асортименту власній продукції або її подорожчанню.

При виробництві желейних виробів як драглеутворюючі компоненти використовують агар-агар, желатин, пектин, кожний з них має достоїнства і недоліки. Згідно з нашою технологією ми використовуємо замість нього високоетерифікований пектин, оскільки він, на відміну від інших драглеутворювачив, покращує органолептичні показники готового продукту та має властивості по очищенню організму (виведення тяжких металів та їх похідних).

На сьогоднішній день застосування пектинових речовин знайшло розповсюдження тільки в кондитерській промисловості при виробництві виробів типу мармеладу, пастили, зефіру, лукуму, цукерок тощо.

В порівнянні з іншими драглеутворюючими агентами, що звичайно використовуються для приготування кондитерських виробів, пектин вимагає, суворого дотримування рецептурних і виробничих параметрів. З іншого боку, пектин дає такі переваги, як дуже хорошу текстуру і дуже добре відчуття смаку;

крім того, пектин із-за відносно швидкого і регульованого драглеутворення вигідно використовувати в сучасному безперервному технологічному процесі.

Пектини отримують за допомогою складних і дорогих технологій із промислово значущої рослинної сировини. Найбільш поширеною сировиною для отримання пектину є вичавки цитрусових і яблук, жом цукрового буряка і серцевини кошиків соняшнику.

Одним з видів пектину з певними функціонально-технологічними властивостями є високоетерифікований, який досі ще не використовувався у закладах ресторанного господарства. Отримання солодких холодних страв з використанням високоетерифікованого пектину дозволяє розширити їх асортимент, забезпечує утворення продуктів з новими органолептичними показниками.

Отже, розробка даної технології викликає інтерес, і має на сьогодні свою актуальність щодо зменшення витрат на сировину для виробництва та наближення органолептичних властивостей готового продукту (лише драглі з ВЕ пектину дозволяє це зробити).

РОЗДІЛ 1 СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ У ВИРОБНИЦТВІ ЖЕЛЕЙНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА

ОСНОВІ ПЕКТИНУ ЗАКЛАДАМИ РЕСТОРАННОГО

ГОСПОДАРСТВА ТА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

–  –  –

Пектинові речовини, або пектини, виявлені в первинних клітинних стінках і міжклітинних тканинах всіх вищих рослин. У багатьох рослинах велика їх частина присутня у водорозчинній формі, яку називають протопектином. Вміст пектину великий в яблуках (до 15%) і особливо багато їх в шкірці лимонів і апельсинів (до 30%).

Класифікація і номенклатура пектинових речовин були впорядковані лише у середини 40-х років. В основі пектинових речовин лежить полімергологічний ряд D-галактуронової кислоти, яка зв'язана -(1-4) - глікозидними зв'язками. Полісахариди, до складу яких D-галактуронова кислота входить у вигляді метилового ефіру, називаються пектовими кислотами, а ті які містяться неметоксилировану D-галактуронову кислоту, - пектиновими. З нейтральних цукрів у складі пектинів переважають D-галактоза, L-арабіноза, L-рамноза. У менших кількостях присутні D-оксилоза, 2-ксилоза, L-фруктоза, 2-фруктоза. K пектиновим речовинам відносяться і гомополісахариди (D-галактани, L-арабинани, Dгалактуронани), але найпоширенішим пектинами все ж таки є гетерополісахариди, що містять як кислі, так і нейтральні цукру. Співвідношення кислих і нейтральних фракцій залежить від джерела отримання пектину, так в період формування і дозрівання рослин пектинові речовини піддаються значним змінам під впливом пектолітичних ферментів: змінюються молекулярна маса, ступінь метоксилювання і ацетилювання, співвідношення фракцій і ін.

Структурні особливості складних пектинів були встановлені на основі вивчення будови гомополісахаридних аналогів. Пектини володіють підвищеною чутливістю до лужного і кислого гідролізу, що вказує на походження цих гомополісахаридів з складніших природних, полісахаридів шляхом деградації останніх. У вивченні структури пектинових речовин величезну роль зіграв розвиток хроматографічних методів тонкошарової, іонообмінної, газорідинної, хроматографії високого тиску, хроматографії гелю, а також застосування ензимів.

Фізичні властивості. Подібно до інших полісахаридів пектинові речовини розчиняються в холодній і теплій воді і утворюють при цьому розчини 4…5%ної концентрації. Водні розчини пектинів мають кислу реакцію (рН 2,9…3,2). У більшості органічних розчинників пектини нерозчинні, що використовується для осадження пектинових речовин з водних розчинів розчинниками, що змішуються з водою, нижчими спиртами (етиловим, метиловим, ізопропіловим) і ацетоном. Для фракціонування пектинів в процесі коагуляції було запропоновано також використовувати полівалентні катіони і четвертинні амонієві солі.

В'язкість водних розчинів пектину залежить від багатьох чинників: температури, домішок неорганічних з'єднань, концентрації розчину, ступеня полімеризації і етерифікації і ін. Так, найбільша в'язкість розчинів пектинових з'єднань відповідає рН 6 у тому випадку, коли деетерифікацію проводять лугом або кислотою, а найменша при рН 4, якщо деетерифікацію здійснюють за допомогою ферментів. Агрегація молекул пектину сприяє підвищенню в'язкості, а додавання розчинів електролітів перешкоджає агрегації і тим самим знижує в'язкість.

Хімічна поведінка. Пектинові речовини дуже чутливі до дії кислот і лугів, причому характер змін, що відбуваються при цьому, в будові макромолекул залежить від умов обробки температури, концентрації реагенту і тривалості взаємодії. Дія кислотою, підвищення температури і концентрації іонів гідрокисню прискорює процес деметоксилювання. Цікаво, що при високій кислотності (рН1) обмилення метоксигруп йде з більшою швидкістю, ніж розщеплювання ланцюга, а вже при рН 2,8…3,0 швидкості обох процесів стають сумірними.

Одночасне підвищення кислотності і температури (вище за 100°С) приводить до декарбоксилювання пектинових макромолекул, а зрештою до утворення фурфуролу.

Луги обмилюють ефірні угрупування пектинів значно швидше, ніж кислоти, і при нижчих температурах. Деметоксилювання і деградацію макромолекул пектинів викликають навіть розбавлені розчини лугів за кімнатної температури.

Наявність в макромолекулах пектинових речовин вільних гідроксильних і карбоксильних груп обумовлює можливість отримання алкілованих, ацильованних, галогенованних і інших похідних пектинової і пектової кислот. Відомий ряд простих ефірів похідних пектину, одержаних при дії алкилируючих агентів.

Деякі продукти взаємодії пектинів з мінеральними кислотами володіють визначеною біологічною активністю. Так, продукти етерифікації оксігруп сірчаною кислотою надають гальмуючу дію на здатність згущуватися крові.

Відоме велике число похідних пектинових кислот по карбоксильних групах:

складні ефіри, аміди, гідрази.

У найбільш м'яких умовах відбувається перетворення пектинових речовин при каталітичній дії ферментів – пектинестерази, полігалактуронази, пектатліази, забезпечуючих вибірковість реакцій, тоді як присутність хімічних агентів разом з основною реакцією часто викликає деградацію макромолекул.

Драглеутворююча здатність пектину. Специфічною особливістю пектинових речовин, що має важливе практичне значення, є їх здатність утворювати гелі-драглі. Умови утворення гелю з високо- і низькоетерифікованних пектинів різні.

Гелі з високоетерифікованних пектинів оптимально виходять в системі пектин – цукор – кислота. Добавка кислоти пригнічує дисоціацію карбоксильних груп. Цукор порушує сольватацію молекул пектинової речовини, що приводить до зближення частинок пектину, тобто переходу золя в гель. Цукровий розчин включається в тривимірну мережу молекул гелю, що утворився. Ця структура утримується водневими зв'язками між гідроксильними і карбоксильними групами пектину і гідроксилами цукру.

Оптимальні умови для утворення досить міцного драглю – це концентрація пектину 0,5…1,0% і цукру 60 %, рН 2,6…3,1. Підвищенню міцності драгля сприяє підбір кислоти, причому якнайкращі результати виходять у присутності лимонної, винної і триоксіглутарової кислот.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 9 |
Похожие работы:

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ЗАТВЕРДЖУЮ В.о. ректора НУХТ _проф. Українець А.І. «_» _ 2014 р. ПРОГРАМА ПЕРЕДДИПЛОМНОЇ ПРАКТИКИ СТУДЕНТІВ IV КУРСУ ОСВІТНЬО-КВАЛІФІКАЦІЙНОГО РІВНЯ «БАКАЛАВР» галузі знань 0505 «Машинобудування та матеріалообробка» напряму підготовки 6.050503 «Машинобудування» денної та заочної форм навчання СХВАЛЕНО СХВАЛЕНО Вченою радою факультету інженерної механіки Вченою радою НУХТ та пакувальної техніки Протокол № 3 Протокол...»

«Вісник Академії управління МВС. 2009. №3 УДК 342(9).477 Семен ЯЦЕНКО голова Смілянського міськрайонного суду Черкаської області, здобувач Київського міжнародного університету УПРАВЛІННЯ В СИСТЕМІ ОРГАНІВ ВНУТРІШНІХ СПРАВ УКРАЇНИ Розглянуто систему управління в органах внутрішніх справ, проаналізовано правовий стан суб’єктів та об’єктів управління, їх компетенцію, повноваження та зв’язки між учасниками управлінського процесу. Рассмотрена система управления органами внутренних дел,...»

«УДК37.091.313:004.9 А. І. Лиса Науковий керівник – к. п. н., старший викладач КобисяВ. М. РОЗРОБЛЕННЯ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНИХ МУЛЬТИМЕДІЙНИХ РЕСУРСІВ ЗА ДОПОМОГОЮ РЕСУРСІВ ІНТЕРНЕТ Постановка проблеми. Пошук продуктивних методів навчання, пов’язаний сьогодні з освітніми мультимедійними технологіями,що відкривають нові горизонти в освіті,в цілому, зокрема. Сучасні комп’ютерні та інформаційно-комунікаційні технології дозволяють доставити в будь-які, в тому числі, віддалені точки простору не тільки...»

«        ВДОСКОНАЛЕННЯ КОРПОРАТИВНОГО УПРАВЛІННЯ В НЕДЕРЖАВНИХ ПЕНСІЙНИХ ФОНДАХ: ЗАХИСТ ПЕНСІЙНИХ ЗАОЩАДЖЕНЬ доктор Уна МакДональд (СВЕ) Вересень 2013     Першим кроком у процесі вдосконалення корпоративного управління в недержавних пенсійних фондах є встановлення мети нагляду за діяльністю пенсійних фондів, до складу якого входить надійне корпоративне управління. У Преамбулі до Принципів нагляду за діяльністю недержавних пенсійних фондів Міжнародної організації органів нагляду за пенсійними...»

«УДК 664.8.038:635.63: 635.621.3 СКОРОЧЕННЯ ВТРАТ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ ОВОЧІВ, ЧУТЛИВИХ ДО НИЗЬКИХ ТЕМПЕРАТУР О.П. Прісс, В.В. Калитка Досліджено вплив теплової обробки антиоксидантними препаратами на природний убуток маси, товарну якість та тривалість зберігання огірків та кабачків. Установлено, що теплова обробка препаратами антиоксидантної дії подовжує термін зберігання огірків та кабачків у 1,5.2 рази, скорочує природний убуток маси у 1,9.4,7 разу та дозволяє істотно підвищити вихід...»

«До “Змагання” Юрія Кміта Цей рукопис Іван Паламар, працюючи в ЦДІА у Львові над збором матеріалу до книги про о. Юрія Кміта, знайшов у фонді В. Гнатюка в 1990 році. Твір досі не був опублікований. Його літературне опрацювання та комп’ютерний набір здійснив Володимир Карпин – заступник голови Ради благодійного фонду “Духовні діячі”, член Спілки письменників України. До друку підготувала бібліограф І категорії Наукової бібліотеки ЛНУ імені Івана Франка Іванна Карпин. Юрій Кміт Змагання оповідання...»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ АВІАЦІЙНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОЛОГІЧНА БЕЗПЕКА ДЕРЖАВИ МАТЕРІАЛИ Всеукраїнської наукової конференції студентів та аспірантів 16 – 17 квітня 2008 року Київ 2008 МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ АВІАЦІЙНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОЛОГІЧНА БЕЗПЕКА ДЕРЖАВИ МАТЕРІАЛИ Всеукраїнської наукової конференції студентів та аспірантів 16 – 17 квітня 2008 року Київ 2008 УДК 504 Екологічна безпека держави: Матеріали Всеукраїнської наукової конференції студентів...»

«Щорічна наукова конференція ІЯД НАН України, 24 27 січня 2012 р. Пленарні засідання 24 січня 2012 р., вівторок НЦ, к. 108 10:00-13:00 Головує В.М. Коломієць Секретар Ю.М. Степаненко Відкриття конференції: 10:00 Директор ІЯД НАНУ, академік НАНУ 10 хв. І.М. Вишневський Фундаментальна фізика плазми у термоядерних 10:10 дослідженнях 30+5 Я.І. Колесніченко хв. Подвійний бета-розпад: стан експериментальних 10:45 досліджень і перспективи 30+5 Ф.А. Даневич хв. 20 хв. ПЕРЕРВА 11:20 Особливості...»

«УДК 641.887.001.5:613.292 Євлаш В.В., Погожих М.І., д-ри техн. наук, професори, Акмен В.О. (ХДУХТ, Харків) ДОСЛІДЖЕННЯ СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ І ТЕРМОСТАБІЛЬНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ НАЧИНОК ІЗ ЗАЛІЗОВМІСНИМИ ДІЄТИЧНИМИ ДОБАВКАМИ У статті наведено результати досліджень впливу дієтичних залізовмісних добавок «Редгем» та «Калгем» на структурно-механічні властивості нових фруктово-ягідних начинок на основі яблучно-чорносмородинового та яблучно-чорноплідногоробинового повидла....»

«ВІСНИК ЛЬВІВ. УН-ТУ VISNYK LVIV UNIV. Серія географічна. 2006. Вип. 33. С. 295–300 Ser. Geogr. 2006. N 33. P. 295–300 УДК 631.4 (477) ДЕГРАДАЦІЙНІ ПРОЦЕСИ В СІРИХ ЛІСОВИХ ҐРУНТАХ ОПІЛЛЯ Н. Павлюк Львівський національний університет імені Івана Франка, вул. Дорошенка, 41, м. Львів, 79000, Україна Інтенсивний і тривалий розвиток землеробства на Опіллі став визначальним чинником розвитку механічних і біохімічних деградацій у сірих лісових ґрунтах. Деградаційні процеси спричинили зменшення...»




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы


 
2013 www.uk.x-pdf.ru - «Безкоштовна електронна бібліотека»