WWW.UK.X-PDF.RU

БЕЗКОШТОВНА ЕЛЕКТРОННА БІБЛІОТЕКА - Книги, видання, автореферати

 
<< HOME
CONTACTS




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы

Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы

«УДК 664.665 Грищенко А.М., аспірант Удворгелі Л.І., Михонік Л.А., канд. техн. наук Ковалевська Є.І., канд. техн. наук, ...»

УДК 664.665

Грищенко А.М., аспірант

Удворгелі Л.І., Михонік Л.А., канд. техн. наук

Ковалевська Є.І., канд. техн. наук, доцент

Національний університет харчових технологій, м. Київ

ДОСЛІДЖЕННЯ СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

БЕЗБІЛКОВОГО ТІСТА З КАМЕДЯМИ ГУАРУ І КСАНТАНУ

Досліджено реологічні властивості безбілкового тіста. Встановлено вплив камедей гуару і ксантану на

в'язкість тіста з крохмалю, що не містить клейковини, та його властивості. Встановлено синергічну взаємодію камедей.

Ключові слова: безбілкове тісто, камеді, реологічні властивості.

In this study investigated rheological properties of albumen free dought prepared using guar gum and xanthan gum. Investigated influence of different types of raw material on a technological process and quality of albumen free dought. Synergistic interaction between gums was established.

Key words: exalbuminous dought, gum, rheological properties.

Дієтичні хлібні вироби призначені для людей з різними захворюваннями. До таких виробів відноситься хліб без солі, діабетичний, хліб зі зниженим вмістом вуглеводів, зі зниженою кислотністю. Особливу групу складають вироби з пониженим вмістом білкових речовин (безбілкові) для людей з хронічним захворюванням нирок, а також захворюваннями пов'язаними з порушеним обміном білкових речовин [1].

При виробництві безбілкового хліба замість борошна використовують пшеничний, картопляний і кукурудзяний крохмалі. Відсутність клейковини у сировині вимагає застосування добавок структуроутворювальної дії. Додавання таких добавок забезпечує газоутримувальну та формоутримувальну здатності тіста. Найчастіше використовують модифіковані крохмалі, пектин, альгінат, карбоксиметилцелюлозу, а також камеді рослинного та мікробного походження. Ці добавки швидко набухають у воді, утворюють в'язкі розчини.

У світі виробляється приблизно 260 тис. т на рік гідроколоїдів [2]. На долю гуарової камеді припадає 11,8 % від загальної кількості, що є найбільшим показником серед галактомананів. Невисока вартість та хороші реологічні характеристики її розчинів забезпечують якість продукції без значного підвищення вартості. Серед гідроколоїдів мікробного походження найбільш поширена камедь ксантана, унікальні властивості розчинів якої дозволяють застосовувати її в різних галузях харчової промисловості.

Дослідники відмічають доцільність застосування камедей рослинного та мікробного походження в технології виробництва хліба, що не містить клейковини. Існують рекомендації [3,4] щодо застосування як камеді гуара так і камеді ксантана, але немає ґрунтовних досліджень і порівняння впливу цих гідроколоїдів на властивості безбілкового тіста. Попередніми дослідженнями проведеними на кафедрі технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчових

–  –  –

Рідка фаза безбілкового тіста з камедями сформована в'язким розчином гідроколоїдів, який огортає зерна крохмалю. Тверда фаза цього тіста формується крохмальними зернами, які адсорбують воду, але не набухають. Таким чином властивості безбілкового тіста обумовлені властивостями рідкої фази тіста та кількісним співвідношенням рідкої та твердої фази. Оскільки розчини камедей гуару і ксантану мають різні реологічні властивості [6], можна передбачити, що тісто з використанням цих добавок буде відрізнятися за структурно -механічними властивостями.

Тісто є пружно-еластично-пластичним тілом. Для характеристики його реологічних властивостей існують різні методи визначення таких показників як гранична напруга зсуву, пластична в'язкість, ефективна в'язкість, еластичність, консистенція.

Для підтвердження нашого передбачення досліджували в'язко-пластичні властивості безбілкового тіста за допомогою ротаційного віскозиметра «Реотест-2». Готували модельні системи вологістю 62 %. Реологічні криві в'язкості та течії досліджуваних систем після замісу представлені на рисунку 3. За допомогою кривих течії та в'язкості визначали такі реологічні параметри: По - максимальна в'язкість практично незруйнованої системи; Рк - динамічну межу здатності до течії, що характеризує міцність системи; Р т - напругу зсуву, яка відповідає повністю зруйнованій структурі.

–  –  –

Особливістю камеді ксантану є те, що в розчинах вона утворює просторову структуру [2]. Очевидно це і є причиною більшої еластичності тіста з камеддю ксантану порівняно з тістом, що містить камедь гуару.

Відсутність ферментативних процесів в безбілковому тісті обумовлює його стійкість впродовж всього часу замішування. Отже дослідження в'язко-пластичних властивостей показали, що найбільш стійка, при незначному навантаженні, система з сумішшю камедей гуару і ксантану у співвідношенні 70:30 відповідно, що забезпечує високу в'язкість і стабільність тіста.

Висновки В результаті проведених досліджень пояснено механізм утворення безбілкового тіста з додаванням камедей гуару і ксантану.

Вперше отримано фаринограми безбілкового тіста з камедями рослинного та мікробного походження.

Показники консистенції та еластичності підтверджують синергічний ефект сумісного використання цих камедей. Результати досліджень в'язко-пластичних властивостей безбілкового тіста з камедями гуару і ксантану свідчить про доцільність застосування їх суміші у співвідношенні 70:30 відповідно, для забезпечення високої в'язкості та стабільності безбілкового тіста.

–  –  –



Похожие работы:

«СЕКЦІЯ 2 ЕЛЕКТРОМЕХАНІЧНЕ ПЕРЕТВОРЕННЯ І ГЕНЕРУВАННЯ ЕНЕРГІЇ СЕМІНАР ЕЛЕКТРОМАГНІТНІ ТА ТЕПЛОВІ ПРОЦЕСИ У ВИСОКОВИКОРИСТОВУВАНИХ ЕЛЕКТРИЧНИХ МАШИНАХ Керівник: академік НАН України Счастлівий Геннадій Григорович Заст. керівника: чл.-кор. НАН України Титко Олексій Іванович Учений секретар: д.т.н., пров.н.с. Кучинський Костянтин Артурович ( 03680, м.Київ-57, пр.Перемоги, 56. ІЕД НАНУ, тел. (044) 366-24-69 ) Січень Кучинський К.А. Комп’ютерне моделювання температурного поля ротора турбогенератора...»

«УДК 621.315.592 А.О. Дружинін, І.П. Островський, Ю.М. Ховерко, С.І. Нічкало Національний університет “Львівська політехніка”, кафедра напівпровідникової електроніки ВИРОЩУВАННЯ НАНОРОЗМІРНИХ КРИСТАЛІВ SI МЕТОДОМ ГАЗОФАЗОВОЇ ЕПІТАКСІЇ © Дружинін А.О., Островський І.П., Ховерко Ю.М., Нічкало С.І., 2009 А.A. Druzhinin, І.P. Ostrovskii, Yu.М. Khoverko, S.I. Nichkalo THE GROWTH OF SI NANODIMENSIONAL CRYSTALS BY CHEMICAL VAPOUR DEPOSITION © Druzhinin А.A., Ostrovskii І.P. Khoverko Yu.М., Nichkalo...»

«Збірник наукових праць. – 2012. – Вип. 32 Collection of scientific works. – 2012. – Issue 32 “ЕФЕКТИВНІСТЬ ДЕРЖАВНОГО УПРАВЛІННЯ” “EFFICACY PUBLIC ADMINISTRATION” УДК 323.396(477) В. Олещенко МЕХАНІЗМИ РЕКРУТУВАННЯ ПОЛІТИЧНИХ ЕЛІТ ТА ЇХ ВПЛИВ НА ДЕРЖАВНУ ПОЛІТИКУ Розглянуто питання владних відносин у суспільстві, а саме певну невизначеність суб’єкта влади. Доведено, що впродовж тривалого періоду ведуться суперечки щодо того, хто ж саме керує суспільством – окремі особистості, певні групи...»

«ESET NOD32 ANTIVIRUS 7 Посібник користувача (для продуктів версії 7.0 і вище) Microsoft Windows 8.1 / 8 / 7 / Vista / XP / Home Server 2003 / Home Server 2011 Натисніть тут, щоб завантажити найновішу версію цього документа ESET NOD32 ANTIVIRUS ESET, spol. s r. o., 2014 ESET NOD32 Antivirus розроблено компанією ESET, spol. s r. o. Докладніше див. на веб-сайті www.eset.ua. Усі права захищено. Забороняється відтворювати, зберігати в інформаційнопошуковій системі або передавати в будь-якій формі та...»

«Регіональне управління та місцеве самоврядування 5. Зотов В. Б. Муниципальное управление / В. Б. Зотов, З. М. Макашева. М. : ЮНИТИ ДАНА, 2002. 523 с.6. Канке В. А. Основные философские направления и концепции науки / В. А. Канке. М. : Изд-во Логос, 2004. 327 с.7. Куйбіда В. С. Організаційно-функціональні принципи і методи діяльності органів місцевого самоврядування / В. С. Куйбіда. К. : МАУП, 2003. с.8. Лившиц В. Н. Оптимизация при перспективном планировании и проектировании / В. Н. Лившиц. М....»

«ПІДВИЩЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ УПРАВЛІННЯ ЗБУТОМ ОВОЧЕВОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ЗАСАДАХ КООПЕРАЦІЇ А. І. Соловйов, к. е. н., доцент Національний університет біоресурсів і природокористування України Характерним для розвинутих країн і дієвим механізмом ринку є система оптового продажу, сучасні маркетингові технології (вивчення попиту і пропозиції, доставка товарів до місця споживання, зберігання і реалізації, реклама, укладання торгових угод), розвинена кооперація, а також досконала конкуренція. Для більшості...»

«1 Лекція. 5. Тема. РОЗЧИНИ. ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ РОЗЧИНІВ. ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ РОЗЧИНІВ. ГІДРОЛІЗ СОЛЕЙ. Мета. визначати молярну cм, моляльну cm концентрації, молярну концентрацію еквівалентів cн, масову частку в процентах (процентну концентрацію) (Х), мольну частку розчиненої речовини і розчинника x(X); вивчити поняття йонного добутку води, водневого показника (рН) розчину, добутку розчинності важкорозчинних сполук, прогнозувати можливість випадіння осаду, користуючись табличними значеннями...»

«растворов / Н.А. Измайлов. – М.: Химия, 1976. – 488 с. 7. Плугин А.Н. Электрогетерогенные взаимодействия при твердении цементных вяжущих: дисс.. доктора хим. наук: 02.00.11 / Аркадий Николаевич Плугин. – К., 1989. – 282 с. 8. Багоцкий В.С. Основы электрохимии / В.С. Багоцкий.– М.: Химия, 1988. – 400 с. 9. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии / Д.А. Фридрихсберг.– Л.: Химия, 1984, 337 с. 10. Плугин А.А. Долговечность бетона и железобетона в обводненных сооружениях: Коллоидно-химические...»

«Методичні вказівки з дисципліни «Механіка» до самостійної та індивідуальної роботи студентів Планування, організація та контроль СРС Викладачі кафедри ОМПМ розглядають СРС, як активну пізнавальну творчу діяльність студентів, що присутня в будь-якому виді навчальних занять: лекціях, практичних заняттях, лабораторних роботах і їх захист тощо. Планування СРС На підставі робочих навчальних планів спеціальностей та вимог кваліфікаційної характеристик спеціаліста, на кафедрі розроблені НП та РНП з...»

«УДК: 339. 137.2:339.3 (477) Т.В. Футало Львівська комерційна академія ШЛЯХИ РОЗВИТКУ КОНКУРЕНТНОГО СЕРЕДОВИЩА ТА ПОСИЛЕННЯ КОНКУРЕНТНИХ ПЕРЕВАГ РОЗДРІБНИХ ТОРГОВЕЛЬНИХ ПІДПРИЄМСТВ © Футало Т.В., 2008 Розглянуто механізми розвитку конкурентного середовища на базі конкурентних переваг роздрібних торговельних підприємств. Проаналізовано та обґрунтовано основні напрями вдосконалення діяльності торговельних підприємств на базі конкурентних переваг. The mechanisms of development of competition...»




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы


 
2013 www.uk.x-pdf.ru - «Безкоштовна електронна бібліотека»