WWW.UK.X-PDF.RU

БЕЗКОШТОВНА ЕЛЕКТРОННА БІБЛІОТЕКА - Книги, видання, автореферати

 
<< HOME
CONTACTS




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы



Работа в Чехии по безвизу и официально с визой. Номер вайбера +420704758365

Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы
Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |

«ЗАТВЕРДЖУЮ Ректор С.В. Іванов «_» 2012 р. ЕТНІЧНІ КУХНІ МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ до виконання лабораторних робіт для ...»

-- [ Страница 1 ] --

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ЗАТВЕРДЖУЮ

Ректор __________ С.В. Іванов

«___» ________________2012 р.

ЕТНІЧНІ КУХНІ

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

до виконання лабораторних робіт для студентів напряму підготовки

6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

денної форми навчання

Реєстраційний номер електронних СХВАЛЕНО методичних рекомендацій у НМВ на засіданні кафедри 43.18-10.05.2012 технології харчування та ресторанного бізнесу Протокол № 22 від «24» квітня 2012 р.

КИЇВ НУХТ 2012 Етнічні кухні: Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт для студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» денної форми навчання / Уклад.: А.В. Гавриш, М.Ф. Корягіна – К.: НУХТ, 2012. – 35с.

Рецензент В.І. Кочерга, канд. техн. наук Укладачі: А.В. Гавриш, канд. техн. наук М.Ф. Корягіна, ст. викладач Відповідальний за випуск М.Ф. Корягіна, ст. викладач Передмова Лабораторні роботи з дисципліни «Етнічні кухні» передбачені навчальним планом бакалавра для студентів ІV курсу напряму підготовки 6.140101 «Готельноресторанна справа» денної форми навчання.

Методичні рекомендації призначені допомогти студентам при підготовці до виконання лабораторних робіт, та під час їх проведення. В методичних рекомендаціях наведено дев’ять тем лабораторних робіт для закріплення основного теоретичного матеріалу, в яких ураховано не тільки використання різноманітного виду, сировини, але й особливості технології приготування страв різних країн світу.

Тематика робіт розроблена відповідно до робочої програми курсу та затверджена на засіданні кафедри. Кожна лабораторна робота містить завдання, в якому надається перелік страв, рецептури та технології приготування страв, питання для проведення наукових досліджень, питання для самоконтролю, алгоритм виконання роботи.

Сировина, яка зазначена в рецептурах для приготування страв, повинна відповідати вимогам чинних стандартів, технологічних умов, та іншій нормативній документації. В додатках наведена характеристика оцінки страв, дегустаційний лист.

Лабораторна робота №1 Технологія приготування салатів і холодних закусок Завдання. Приготувати салат «Цезар» (Америка), салат «Капрі» (Італія), теплий салат із курячої печінки (Франція), салат «Грецький» (Греція).

Визначити: втрати і вихід філе курячого після смаження, виразити витрати у відсотках.

Посуд та інвентар: дошки дерев’яні для обробки овочевої сировини, м’ясних виробів, терези, каструлі різної ємкості, ножі, чавунні сковорідки, тарілки, салатниці, виделки, терка.

Технологія приготування

Салат «Цезар». Олія оливкова -50, оцет яблучний-2, капуста пекінська- 100, бекон- 50, батон (білий)- 1/5, олія- 35, часник-5, яйце- 1, лимон- 20, гірчиця- 10, сир «Пармезан»- 25, філе куряче- 60, вихід- 300 Нарізати кубиками куряче філе, батон і бекон. Обсмажити філе на олії, кубики батона обсмажити разом з подрібненим часником, обсмажити нарізаний бекон, натерти крупно сир «Пармезан»

Для приготування соусу: варені жовтки яєць перетерти з гірчицею, додати лимонний сік, сіль, перець, оцет, ретельно протерти, додати оливкову олію, перемішати.

Листя пекінської капусти нарвати невеликими шматочками, укласти на тарілку або в салатницю, зверху укласти смажені філе куряче та бекон, посипати смаженими кубиками батона, полити соусом і посипати сиром «Пармезан».

Теплий салат із курячої печінки. Печінка куряча-125, салат зелений- 20, олія рослинна- 15, оцет яблучний- 10, виноград без кісточок- 55, соняшникове насіння- 10, вихід- 200 Очистити курячу печінку від плівок, промити холодною водою, обсушити.

Нарізати невеликими кубиками 2х2 см і смажити на олії постійно перемішуючи, посолити поперчити, додати оцет, виноград без кісточок, прогріти разом. На листя салату викласти теплу печінку з виноградом, посипати кедровими горішками або соняшниковим насінням.

Салат «Грецький». Сир «Фета»- 25, свіжі помідори- 60, перець солодкий-40, огірки свіжі- 40, маслини- 30 г, оливкове масло- 10, оцет яблучний- 10, орігано, цибуля ріпчаста- 20, вихід- 150 Всі овочі помити, почистити, з перцю видалити насіння, нарізати кільцями огірки, цибулю ріпчасту, перець та помідори нарізати дольками. Всі овочі укласти в салатницю позачергов, зверху прикрасити маслинами і нарізаним кубиками сиром «Фета», посипати оріганом.

Салат «Капрі». Базилік-5, свіжі помідори-60, масло оливкове-10, часник- 10, лимон- 30, сир «Моцарелла»- 25 Помідори помити, часник почистити. Помідори нарізати дольками, викласти в салатницю, полити соусом і посипати сиром «Моцарелла».

Для приготування соусу: листя базиліка промити, просушити, покласти у ступку, розтерти з часником, додати сіль, лимонний сік, перець, олію оливкову, ретельно перемішати.

–  –  –

· помити всі овочі · з перцю видалити кісточки · нарізати батон і бекон кубиками · розігріти сковорідку, додати олію, обсмажити бекон · подрібнити часник і обсмажити на олії разом із кубиками білого хліба · приготувати гірчичну заправку для салату «Цезар»

· приготувати соус для салату «Капрі»

з печінки зняти плівку, помити, нарізати кубиками 2х2 см · · розігріти сковорідку, додати олію, обсмажити печінку, додати спеції, оцет і свіжий виноград без кісточок, обсмажити разом 3-5 хв · нарізати помідори та сир «Моцарелла» круглими скибочками, викласти на порційну тарілку · нарізати овочі для грецького салату, класти на тарілку оформити для подавання салат «Капрі»

· натерти сир «Пармезан»

· до грецького салату додати маслини без кісточок, посипати нарізаним кубиками сиром «Фета», полити оливковою олією та посипати орегано.

· оформити для подачі салат «Цезар»: руками нарвати листя пекінської капусти, укласти на тарілці, зверху покласти обсмажені продукти, полити гірчичною заправкою, посипати натертим сиром «Пармезан»

· на тарілці укласти листя салату, зверху покласти теплу смажену печінку та виноград, посипати кедровими горішками · дати оцінку якості стравам.

Питання для самоконтролю

1. Яких санітарних норм необхідно дотримуватись при виробництві холодних страв та салатів?

2. Умови та термін зберігання готових холодних закусок та салатів.

3. При якій температурі подаються холодні страви та закуски?

–  –  –

Завдання. Приготувати суп цибулевий (Франція), суп-гуляш (Угорщина), суппюре з гарбуза (Німеччина), суп «гаспаччо» (Іспанія).

Визначити: норму втрати та вихід страв, термін приготування грінок, тривалість варіння «чипеток», їх вихід.

Посуд та інвентар: каструлі місткістю 1дм3, 3 дм3, сковороди чавунні, дошки деревяні або пластикові СО, ОВ, ложки, ножі, виделки, глибокі та підставні тарілки, ваги, слайсер, блендер.

Технологія приготування страв

Суп цибулевий. Цибуля ріпчаста – 125, вино сухе біле – 35, борошно пшеничне – 25, коньяк – 10, масло вершкове – 25, олія рослинна – 15, батон нарізаний – 85, сир твердий – 30, бульйон, сіль, перець, вихід – 250 Цибулю нарізати кільцями та спасерувати на маслі, додати перець чорний молотий, бульйон та кип’ятити 15 хвилин, додати сіль, вино, коньяк, довести до кипіння. Скибочки білого хліба обсмажити у вершковому маслі. Розлити суп у вогнетривкі або металеві мисочки, зверху покласти обсмажений хліб, посипати тертим сиром, накрити кришкою і запікати у духовій шафі, поки сир не розплавиться. Подати на підставній тарілці.

Суп-гуляш. Яловичина – 40, помідори – 80, жир свинячий – 15, картопля– 100, томатна паста – 10, паприка мелена –1,5, перець солодкий – 20, цибуля ріпчаста – 50, борошно – 50, яйця – 25, вихід – 300 Цибулю нарізати кубиками і спасерувати в жирі, перекласти в каструлю, посипати паприкою, додати нарізане і обсмажене на жирі м'ясо, трохи води і тушкувати безперервно помішуючи. Якщо вода википить, додати ще трохи води або бульйону і тушкувати до напівготовностімяса, потім додати нарізану кубиками (2х2) картоплю, солодкий перець нарізаний брусочками, тушкувати 10 хвилин, додати нарізані помідори, спеції, воду і варити до готовності м'яса і овочів. Подають із відвареними окремо «чипетками», які готують із муки, яєць, води і солі.

«Чипетки» - замісити прісне тісно, розкачати корж товщиною 5 мм, нарізати маленькими кубиками і відварити у підсоленій воді.

Суп «гаспаччо». Цибуля ріпчаста – 40, олія оливкова – 20, білий хліб або батон – 90, часник – 10, помідори свіжі – 100, солодкий перець – 60, огірки свіжі– 50, оцет яблучний – 15, вода мінеральна – 100, вихід – 350 Хліб нарізати кубиками, часник почистити, дрібно нарізати; сковороду нагріти, додати олію і обсмажити нарізаний хліб разом із часником. Помідори обшпарити, зняти шкірочку, нарізати на 3-4 частини, огірки очистити від шкірки, нарізати кубиками (1,5х1,5), болгарський перець очистити від насіння, помити, порізати кубиками, цибулю очистити, помити, нарізати дрібно. З’єднати усі овочі в блендері, додати сіль, олію оливкову, спеції, ще раз збити і поставити в холодильник на 3-4 години. Подати у порційному посуді, при температурі 15оС посипати смаженими хлібними кубиками та зеленню.

Суп-пюре із гарбуза. Гарбуз – 125, цибуля – 60, корінь імбиру – 5, цукор – 10, вино сухе біле – 50, вода – 200, кінза – 0,5 пучка, сметана –20, сік апельсиновий – 50, олія – 20, кубики бульйонні – 0,5, вихід – 300 Почистити та нарізати дрібними кубиками цибулю, натерти на тертці імбир, разом обсмажити. Почистити та нарізати кубиками м’якоть гарбуза, обсмажити. В овочевий бульйон додати цукор, вино, обсмажені цибулю імбир, гарбуз і варити на невеликому вогні, поки овочі не стануть м’якими. Протерти овочі до стану пюре, додати сіль, прогріти до кипіння, зняти з плити, додати в пюре сметану, апельсиновий сік, дрібно нарізану кінзу, перемішати. Подати в тарілці для перших страв.

–  –  –

Алгоритм виконання роботи · Помити всі овочі, обчистити, знову помити;

· Нарізати цибулю кільцями для супу цибулевого, кубиками – для супугуляшу, а залишок цибулі – мілко нарізати;

· Гарбуз нарізати кубиками, обсмажити;

· Підготовити овочі для гаспаччо, помідори обдати кип’ятком, порізати; збити все разом у блендері, поставити у холодильну шафу;

· Спасерувати цибулю для супу цибулевого, додати борошно, помішати, додати бульйон, спеції, коньяк, вино і продовжити кипіння;

· Нарізаний прямокутниками білий хліб підсушити в жарильній шафі;

· Обсмажити м'ясо, цибулю для супу-гуляшу, додати воду, паприку і поставити тушкувати;

· Обсмажити нарізаний кубиками хліб разом із дрібно подрібненим часником;

· Спасерувати цибулю з імбирем;

· З’єднати всі інгредієнти для супу-пюре, додати бульйон, вино, цукор і поставити варити;

· Протерти овочі для супу пюре;

· Додати овочі і спеції до супу-гуляшу і продовжувати варити;

· Замісити тісто і сформувати «чипетки», відварити, зважити готові «чипетки»;

· Протерте овочеве пюре нагріти до кипіння, додати сметану і сік;

· Визначити норми втрат та вихід страв;

· Оформити страви для дегустації;

· Дати оцінку якості.

Питання для самоконтролю

1. Як визначити готовність пасерованих овочів?

2. Для чого ошпарюють помідори до зняття шкірочки?

3. Для чого знову доводити овочеве пюре до кипіння після протирання овочів?

Лабораторна робота № 3 Технологія приготування страв із рису Завдання. Приготувати різотто (Італія), паелью (Іспанія), суші (Японія), плов фруктовий (Узбекистан).

Визначити: тривалість варіння рису, вихід страв.



Pages:   || 2 | 3 | 4 | 5 |
Похожие работы:

«секція Безпека продуктів харчування та технологія переробки ВНАУ, 30 листопада 2011 жовтого до малинового. Зміна забарвлення індикатору протягом однієї години свідчить про виражений ступінь обсіменіння Helicobacter pylori (+++), протягом 2 – 3 годин – про помірний (++), наприкінці першої доби – про незначний (+), при змінені забарвлення більше ніж за 24 години, уреазний тест вважається негативним (-). У результаті дослідження встановлено, що із 150 осіб, мешканців Вінницького району, які...»

«бути визначений як різниця між загальним ефектом застосування певної композиції маркетингових інструментів і сумою ефектів, можливих для отримання в результаті їх нескоординованого використання. В прямуванні до максимізації синергічного ефекту основного значення набуває вміле використання співвідношення компліментарності і взаємного зумовлення окремих складових комплексу маркетингу, а одночасним виключенням можливих суперечливостей між ними. Відбір маркетингових інструментів залежить не тільки...»

«ВЕРХОВНА РАДА УКРАЇНИ ІНФОРМАЦІЙНЕ УПРАВЛІННЯ ВЕРХОВНА РАДА УКРАЇНИ У Д ЗЕРКАЛІ ЗМІ: За повідомленнями друкованих та інтернет-ЗМІ, телебачення і радіомовлення 28 серпня 2013 р., середа ДРУКОВАНІ ВИДАННЯ «Наша сила — це внутрішня єдність у прагненні до змін» Голос України.3 Святкування 22-ї річниці Незалежності України у столиці розпочалося з церемонії урочистого покладання квітів керівниками держави і міста до пам’ятників видатним діячам українського державотворення: Т.Шевченку та...»

«МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ЗАТВЕРДЖУЮ Ректор _ С.В.Іванов (підпис) «»2014 р. ЗАХИСТ НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ до вивчення нормативної дисципліни та виконання контрольної роботи для студентів спеціальностей 7.05060101; 8.05060101 «Теплоенергетика» 7.05060403; 8.05060403 «Холодильні машини і установки» 7.05060105 «Енергетичний менеджмент» денної та заочної форм навчання Всі цитати, цифровий та фактичний СХВАЛЕНО матеріал,...»

«ВЕРХОВНА РАДА УКРАЇНИ ІНФОРМАЦІЙНЕ УПРАВЛІННЯ ВЕРХОВНА РАДА УКРАЇНИ У Д ЗЕРКАЛІ ЗМІ: За повідомленнями друкованих та інтернет-ЗМІ, телебачення і радіомовлення 10 вересня 2013 р., вівторок ДРУКОВАНІ ВИДАННЯ Вибори у п’яти проблемних округах матимуть дві особливості Голос України.3 Про це під час перебування на Черкащині сказав народний депутат М.Томенко. Першою особливістю буде те, що для опозиційних кандидатів найбільшу загрозу становитимуть не кандидати від влади, а так звані виборчі...»

«УДК 65.012.32:658.7 Н.І. Бойко Львівська комерційна академія ЛОГІСТИЧНИЙ МЕНЕДЖМЕНТ ТОРГОВЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМСТВА (на прикладі мережі супермаркетів “СІЛЬПО”) © Бойко Н.І., 2007 Подано визначення логістики торговельного підприємства та логістичного менеджменту. Розглядається місце логістики в загальній стратегії торговельної фірми. Проаналізовано стратегію торговельного підприємства у сфері логістики. Розглянуто типи стратегічних рішень. Описано розробку логістичної стратегії торговельного...»

«УДК 657.471.66 РОЛЬ МАРКЕТИНГУ В ПІДВИЩЕННІ ЕФЕКТИВНОСТІ РОБОТИ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОГО ПІДПРИЄМСТВА КОЙДАН Н.С., БОНДАР В.В., К.Е.Н., ДОЦЕНТ, ЧЕРНІГІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ В статті розглянуто проблеми підвищення ефективності роботи сільськогосподарського підприємства. Доведено, що високих господарських результатів агропідприємство може досягти лише при умові застосування прийомів маркетингу. In the article the problems to organize high result of agriculture firm. Agriculture...»

«УДК 681.3.06 Оборський Г.О., д.т.н., проф. ректор, Гогунський В.Д., д.т.н., проф., кафедра управління системами безпеки життєдіяльності, Савєльєва О.С., к.т.н., доц., начальник навчального відділу Система стандартів щодо управління якістю освіти у вищому навчальному закладі Г.О. Оборський, В.Д. Гогунський, О.С. Савєльєва. Система стандартів щодо управління якістю освіти у вищому навчальному закладі. Визначено галузі знань і ключові напрямки діяльності у вищих навчальних закладах щодо проектного...»

«1 УДК 811.111:378.026 ВИКОРИСТАННЯ ЛІНГВОКОГНІТИВНИХ ТЕХНОЛОГІЙ В МЕЖАХ КУРСУ «АНГЛІЙСЬКА ДЛЯ НАУКОВЦІВ» О.О. Чорновол-Ткаченко, канд. філол. наук (Харків) Стаття є спробою аналізу когнітивного підґрунтя мовних та композиційних засобів створення наукової статті та анотації до неї англійською мовою з метою удосконалення підготовки сучасних науковців у межах курсу «Англійська для науковців». У фокусі уваги – когнітивні моделі, що лежать в основі типізованих текстів наукового дискурсу. Ключові...»

«УДК 378.022 Петрук В.А. Прозор О.П. ІНТЕЛЕКТУАЛЬНІ ІГРИ ЯК ЗАСІБ ФОРМУВАННЯ ЗДАТНОСТІ ДО АКТИВНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ СТУДЕНТІВ ВНЗ Анотація. У статті розглядається питання використання ігрових методів навчання у вищій школі, наведено приклад проведення інтелектуальної гри на занятті з вищої математики. Ключові слова: методи навчання, інтелектуальна гра. Аннотация. В статье рассматривается вопрос применения игровых методов обучения в высшей школе, приведен пример проведения интеллектуальной игры на...»




Продажа зелёных и сухих саженцев столовых сортов Винограда (по Украине)
Тел.: (050)697-98-00, (067)176-69-25, (063)846-28-10
Розовые сорта
Белые сорта
Чёрные сорта
Вегетирующие зелёные саженцы


 
2013 www.uk.x-pdf.ru - «Безкоштовна електронна бібліотека»